Alimentele și alte produse formate prin fermentație

Fermentația este un proces metabolic anaerob cu randament energetic în care organismele transformă substanțele nutritive (în mod tipic carbohidrații) în alcool și acizi (cum ar fi acidul lactic și acidul acetic).

Fermentația este probabil cea mai veche descoperire biotehnologică cunoscută omului. Microbrewii pot fi tot furia, dar peste 10.000 de ani în urmă omenirea producea bere, vin, oțet și pâine folosind microorganisme, în special drojdie. Iaurtul a fost produs prin intermediul bacteriilor din acidul lactic în lapte, iar mucegaiurile au fost folosite pentru a produce brânză, pentru a merge împreună cu vinul și berea. Aceste procese sunt încă în uz abundente astăzi pentru producerea de alimente moderne. Cu toate acestea, culturile folosite astăzi au fost purificate și, adesea, rafinate genetic, pentru a menține trăsăturile cele mai de dorite, precum și pentru a produce cele mai înalte produse.

Alimentele formate prin fermentație

Multe alimente pe care le consumați în fiecare zi sunt formate prin procesul de fermentare, inclusiv următoarele.

• Brânză
• Produse alimentare care conțin acid lactic, cum ar fi varza de var
• Iaurt
• Pâine dospită de drojdie

Definiție comună

Cea mai cunoscută definiție a fermentației este "conversia zahărului în alcool (folosind drojdie) în condiții anaerobe, ca și în producția de bere sau vin, oțet și cidru". Fermentația este printre cele mai vechi procese istorice biotehnologice folosite de om pentru a produce produse alimentare de zi cu zi.

Apariția fermentației industriale

În 1897, descoperirea că enzimele din drojdie pot transforma zahărul în alcool pot conduce la procese industriale pentru substanțe chimice cum ar fi butanol, acetonă și glicerol utilizate în produse de zi cu zi cum ar fi brichete, unghii de îndepărtare și săpun. Procesele de fermentare sunt încă în uz astăzi în multe organizații biotehnologice moderne, adesea pentru producerea de enzime pentru a fi utilizate în procese farmaceutice, de reabilitare a mediului și alte procese industriale.

Biotehnologie

În lumea biotehnologiei, termenul de fermentație este folosit destul de puțin pentru a se referi la creșterea microorganismelor care se formează pe alimente, fie în condiții aerobe sau anaerobe.

Cisternele de fermentare (denumite și bioreactoare) utilizate pentru procesele de fermentare industrială sunt rezervoarele din sticlă, metal sau plastic care sunt echipate cu gabarite (și setări) care controlează aerarea, viteza de amestecare, temperatura, pH și alți parametri de interes. Unitățile pot fi suficient de mici pentru aplicații de tip bench-top (5-10 L) sau de până la 10.000 L pentru aplicații industriale la scară largă. Unitățile de fermentare, cum ar fi acestea, sunt utilizate în industria farmaceutică pentru creșterea culturilor pure de bacterii, ciuperci și drojdii specializate și pentru producerea de enzime și medicamente.

O privire la Zymology

Arta studierii fermentatiei se numeste zymologie sau zymurgy. Louis Pasteur, biolog și chimist francez, renumit pentru descoperirea pasteurizării și principiul vaccinării, a fost unul dintre primii zymologi. Pasteur sa referit la fermentație ca "rezultatul vieții fără aer".