Unele sfaturi pentru prețul meniului restaurantului

Scrierea meniului este partea distractivă a deschiderii unui nou restaurant. Puteți să jucați cu termeni și să alăturați alimente diferite pentru a vedea ce arată bine împreună. Dar proiectarea meniului poate fi complicată și modul de stabilire a prețurilor poate fi deosebit de greu de înțeles.

De unde știi cât să plătești, astfel încât să poți câștiga profitul? Costul alimentării și controlul porțiunilor sunt două lucruri care vă vor ajuta să vă prețați corect meniul, dar aveți grijă să nu vă prețuiți din piața locală. O altă modalitate de a asigura un profit este crearea unui echilibru între elementele costisitoare și necostisitoare.

Marja dvs. de profit brut

Obiectivul dvs. de restaurator ar trebui să fie pe procentul dvs. brut de profit. Este ceea ce ați lăsat după ce ați cunoscut toate cheltuielile restaurantului.

Cea mai sigură modalitate de a calcula acest procent și de a vă asigura că nu pierdeți nimic este să vă împărțiți cheltuielile în trei categorii: costurile alimentelor și băuturilor, salariile și gradul de ocupare. În mod ideal, veți cheltui 30% din profitul dvs. pentru costurile alimentelor și băuturilor, dar în nici un caz nu depășește 35%.

Costurile muncii ar trebui să fie de aproximativ 30%, iar clădirea dvs. - inclusiv asigurare, impozite și permise, în plus față de ipotecă sau chirie - ar trebui să vină la aproximativ 20%.

Dacă păstrați aproape aceste numere, veți realiza un profit de aproximativ 20%, care ar trebui să fie obiectivul dvs. S-ar putea să credeți că ați putea crește acest lucru prin împingerea meniurilor prețurilor sus, dar ceea ce ați putea sfârși prin a face împinge clienții de pe ușă.

Costul mancarii

Costul alimentar se referă la prețul de meniu al unui anumit fel de mâncare în comparație cu costul alimentelor utilizate pentru prepararea acelui vas. Cu alte cuvinte, cât de mult tu plata pentru alimente determină cât de mult trebuie să percepeți clientului dvs. pentru el.

În mod ideal, costul alimentelor ar trebui să fie în vecinătatea a 30-35%. Cu alte cuvinte, dacă plătiți 1 $ pentru ceva, trebuie să plătiți un minim de 3,35 $.

Ar putea părea că plătiți mult mai mult decât este necesar, dar rețineți că nu plătiți doar pentru mâncarea în sine. Plătiți pe cineva să o pregătească, să o servească și să curețe după aceea. Plătiți pentru clădirea în care vă servesc clienții - toate pe lângă costul real al alimentelor.

Totul în restaurantul dvs. de la salarizare până la factura electrică trebuie acoperit de mâncarea pe care o serviți. Să ne uităm la un element de meniu tipic pe care multe restaurante le oferă: o cină cu filet mignon.

Ecuația de bază

Începeți prin a calcula cât de mult vă pregătiți cina pentru a servi, inclusiv ingrediente, costuri de personal și ocupare.

Costul inițial al cina poate fi împărțit în două zone. Fileul de carne de vită vă costă 6 USD pe porție. Învelișul - cartoful, legumele, salata și pâinea care vin împreună cu filetul, precum și orice fel de condimente - costă 2,50 USD. Prin urmare, întreaga masă vă costă 8,50 RON. Când adăugați costuri de personal și de ocupare, este posibil să fiți de până la 16 USD.

Acum scade din prețul meniului propus și împărțiți rezultatul la prețul de meniu. Să presupunem că ați ales un preț de meniu de 25 USD. Ecuația ar arăta astfel:

$25 - $16 = $9

$ 9 / $ 25 = 36%

Ce îți spune asta? Pentru unul, punctul dvs. de preț de 25 de dolari este foarte aproape de a fi în parcul drept. De fapt, este un pic mai mare. S-ar putea să doriți să vă încântați clienții și să renunțați la prețul de 24 dolari, lăsându-i să creadă că au într-adevăr o înțelegere.

Marja dvs. de profit brut pe acest element de meniu ar fi în continuare o valoare rezonabilă de 32%, iar diferența de preț ar putea atrage alți clienți în ușă. Psihologia contează la fel de mult ca și cifrele exacte.

Alte variabile

Dacă ați înfășurat filetul în bacon și l-ați umplut cu unt de plante, costurile dvs. ar crește. Această modificare ar putea face ca punctul de preț de 25 de dolari să fie mai adecvat. Amintiți-vă, trebuie luată în considerare tot ce se află pe plăcuța clientului.

Să presupunem că acest lucru conduce costurile alimentelor dvs., astfel încât costul total pentru tine pentru această masă este acum $ 17. La un preț de meniu de 25 USD, acest lucru ar avea același efect ca scăderea prețului la 24 USD fără adăugând untul de slănină și de ierburi. Încă mai ai 32%, ceea ce este respectabil. Dar clienții dvs. ar putea fi mult mai fericiți cu această masă împodobită, iar cuvântul din gură este totul.

Minimul absolut pe care trebuie să-l percepeți pentru a realiza un profit în afara acestei versiuni a unei mese de filet mignon este de 25 USD.

Control porțiune

Unul dintre lanțurile de restaurante cu motive sunt atât de reușite încât au un mâner ferm pentru controlul porțiunii. Bucătarii din aceste restaurante știu exact cât de mult din fiecare ingredient trebuie pus în fiecare fel de mâncare. Scampi de creveți ar putea avea o porție de control de șase creveți pe o farfurie, astfel încât fiecare scampi de creveți care iese din acea bucătărie va avea șase creveți în ea - nu mai mult, nici mai puțin.

Totul ar trebui măsurat dacă urmează să exersați controlul porțiunii în bucătărie. Puiul, carnea de vită și peștele ar trebui să fie cântărite, în timp ce brânza mărunțită poate fi depozitată în cupe de porționare și o cuvă de măsurare poate arunca cartofi piure.

Puteți să consultați sumele de deservire, cum ar fi Rachael Ray, dacă vă simțiți confortabil să vă pregătiți meniul, dar erați pe deplin de precauție și asigurați-vă că totul este măsurat în primele etape ale restaurantului dvs., mai ales dacă nu sunteți una face gatitul.

Un alt mod de a practica controlul porțiunii este de a cumpăra obiecte pre-porționate, cum ar fi fripturi, paturi de burger, piept de pui și aluat de pizza.Aceste articole ar putea fi mai scumpe, dar veți economisi bani pe deșeuri de muncă și de alimente.

Un meniu bine echilibrat

Piețele alimentare fluctuează în funcție de sezon, de vreme și de prețul gazelor. O salată de o zi ar putea fi de 10 dolari un caz, apoi sare la 30 dolari un caz în săptămâna următoare. În lipsa schimbării întregului meniu la fiecare câteva săptămâni, nu puteți face nimic când prețurile sare.

Puteți să vă mențineți costul dorit al produselor alimentare, totuși, dacă echilibrați articolele scumpe care sunt predispuse la fluctuațiile de preț cu elemente care au prețuri mai stabile. Deci, mergeți mai departe și includeți cârma proaspătă și carnea de vită pe meniul dvs., dar temperați-l cu mâncăruri de pui sau paste mai puțin costisitoare.

Rețineți că costul unor bucăți scumpe de carne se poate apropia de 50% din prețul meniului. Costurile pentru aperitive și deserturi sunt aproape zero, astfel încât procentajul marjelor de profit brut va fi mult mai ridicat aici. Aranjați-vă meniul, astfel încât să vă echilibrați cu un profit decent pentru dvs.

Linia de fund

Crearea punctelor potrivite de preț pentru meniul dvs. este esențială pentru menținerea costurilor în jos și a vânzărilor. Înțelegerea rolului controlului porțiunii și al costului alimentelor vă va ajuta să creați un meniu restaurant care să echilibreze așteptările clienților cu un inventar de bucătărie accesibil. Nu uitați acest factor psihologic.

Prețurile de meniu sunt la fel de importante pentru clienții dvs., precum și pentru dvs. Majoritatea oaspeților știu ce sunt dispuși să cheltuiască pentru o masă înainte ca ei să se așeze chiar la una dintre mesele tale - poate că nu sunt linii ferme de dolari în nisip, dar au cel puțin niște parametri generali în minte. Iar natura umană este plăcută când cheltuiți mai puțini bani decât v-ați așteptat.

Ceea ce ne aduce la ultimul factor foarte important în stabilirea prețurilor la meniuri. Care sunt tarifele concurenților dvs.?

Vizitați-le pentru o masă sau dacă aveți un prieten sau un asociat. Care-i tipul de pe stradă care-și vinde cina specială cu filet mignon? Nu vrei să prețuiești a 5 dolari mai sus, indiferent de modul în care lucrează matematica. Clienții dvs. vor începe să meargă pe stradă dacă versiunea dvs. nu este cu adevărat excepțională și merită un extra $ 5. Și asta, desigur, este o problemă cu totul diferită.